Les gâteaux "cuisinés"
de Jeff Oberweis
10 mars, 2022 par
Les gâteaux "cuisinés"
RODOLPHE Noémie
 
Odoo - Echantillon n°1 pour trois colonnes

Le Kyoto 

  • Dacquoise au thé vert Matcha

  • Gelée de mangues

  • Cranberries

  • Dés de carottes croquantes infusés au jus de passion

  • Crème légère au thé vert Matcha

  • Meringue au jus de passion

  • Lamelles de citrons vert

Odoo- Echantillon n° 2 pour trois colonnes

Le Xalapa

  • Dacquoise aux amandes

  • Crème légère à l'amande et purée d'avocat

  • Meringue au jus de pommes et citron vert

  • Gelée d'ananas et goyaves aux dés de carottes croquantes et physalis

  • Ananas rôtis

  • Lamelles de pommes pochées au sirop citronné

Odoo- Echantillon n° 3 pour trois colonnes

Le Buzz

  • Biscuit aux amandes

  • Purée de petits pois et menthe

  • Gelée de fraises au jus de carottes jaunes au poivre de Timut

  • Gelée de fraises au jus de kumquats cuits et poché au sirop citronné

  • Crème de jus de citrons verts et jaunes

  • Fraises fraîches

Visions & explications selon Jeff Oberweis

Objectifs : 

  • S'affranchir des règles traditionnelles de la pâtisserie, avec une approche plus libre, plus créative, sans barrières, sans limites.

  • Trouver de nouvelles associations de goûts en procurant une explosion de saveurs en bouche, travailler sans moule pour le montage, éviter les glaçages sucrés et supprimer les décors chocolats qui n'amènent pas souvent de valeur gustative ajoutée. 
  • Amener de nouvelles textures sans pour autant influencer la fraîcheur et la gourmandise du dessert avec des légumes.

Le Kyoto

Ce nom provient de l'origine du thé vert Matcha que j'ai sélectionné lors d'une visite chez Ippodo à Kyoto, en mai 2019. Je venais de prendre mon petit-déjeuner avec des mangues et des carottes quand j'ai eu l'idée de réaliser des carottes infusées au jus de passion en fin de cuisson pour amener une texture croquante non sucrée dans un gâteau à la mangue et au thé vert Matcha. J'y ai ajouté quelques cranberries moelleuses qui s'associent parfaitement. Pour amener de la fraicheur, des dés de mangues frais sont ajouté en décor.

Odoo • Texte et Image
Odoo • Image et Texte

Le Xalapa


La gelée, la crème d'ananas et de goyaves se marient parfaitement à la douceur de la crème légère à l'amande et à la purée d'avocat. Pour apporter une touche amère et fraîche, quelques pointes de meringues au jus de pomme et citrons verts ont été ajouté. Les carottes croquantes au jus de goyaves et les physalis moelleux apportent des textures nouvelles dans cet entremets recouvert d'ananas rôtis et de lamelles de pommes pochées au sirop citronné. 

Le Buzz

L'engouement et l'enthousiasme à la dégustation de ce gâteau ont inspiré son nom anglais : the Buzz. De la purée de petits pois et de la menthe ont été utilisés pour réaliser le biscuit moelleux aux amandes. La gelée composée de fraises entières, de jus de carottes jaunes assaisonné au poivre de Timut. Celle-ci est recouverte de carottes jaunes croquantes au jus de fraise et de kumquats cuits et pochés au sirop. L'étonnante crème aux jus de citrons verts et jaunes, petits pois et jus de carottes jaunes associés aux fraises fraîches procurent des nouvelles sensations de dégustation jamais ressenties auparavant.

Odoo • Texte et Image