Le Kyoto
Dacquoise au thé vert Matcha
Gelée de mangues
Cranberries
Dés de carottes croquantes infusés au jus de passion
Crème légère au thé vert Matcha
Meringue au jus de passion
Lamelles de citrons vert
Le Xalapa
Dacquoise aux amandes
Crème légère à l'amande et purée d'avocat
Meringue au jus de pommes et citron vert
Gelée d'ananas et goyaves aux dés de carottes croquantes et physalis
Ananas rôtis
Lamelles de pommes pochées au sirop citronné
Le Buzz
Biscuit aux amandes
Purée de petits pois et menthe
Gelée de fraises au jus de carottes jaunes au poivre de Timut
Gelée de fraises au jus de kumquats cuits et poché au sirop citronné
Crème de jus de citrons verts et jaunes
Fraises fraîches
Visions & explications selon Jeff Oberweis
Objectifs :
S'affranchir des règles traditionnelles de la pâtisserie, avec une approche plus libre, plus créative, sans barrières, sans limites.
Trouver de nouvelles associations de goûts en procurant une explosion de saveurs en bouche, travailler sans moule pour le montage, éviter les glaçages sucrés et supprimer les décors chocolats qui n'amènent pas souvent de valeur gustative ajoutée.
Amener de nouvelles textures sans pour autant influencer la fraîcheur et la gourmandise du dessert avec des légumes.
Le Kyoto
Ce nom provient de l'origine du thé vert Matcha que j'ai sélectionné lors d'une visite chez Ippodo à Kyoto, en mai 2019. Je venais de prendre mon petit-déjeuner avec des mangues et des carottes quand j'ai eu l'idée de réaliser des carottes infusées au jus de passion en fin de cuisson pour amener une texture croquante non sucrée dans un gâteau à la mangue et au thé vert Matcha. J'y ai ajouté quelques cranberries moelleuses qui s'associent parfaitement. Pour amener de la fraicheur, des dés de mangues frais sont ajouté en décor.
Le Xalapa
La gelée, la crème d'ananas et de goyaves se marient parfaitement à la douceur de la crème légère à l'amande et à la purée d'avocat. Pour apporter une touche amère et fraîche, quelques pointes de meringues au jus de pomme et citrons verts ont été ajouté. Les carottes croquantes au jus de goyaves et les physalis moelleux apportent des textures nouvelles dans cet entremets recouvert d'ananas rôtis et de lamelles de pommes pochées au sirop citronné.
Le Buzz
L'engouement et l'enthousiasme à la dégustation de ce gâteau ont inspiré son nom anglais : the Buzz. De la purée de petits pois et de la menthe ont été utilisés pour réaliser le biscuit moelleux aux amandes. La gelée composée de fraises entières, de jus de carottes jaunes assaisonné au poivre de Timut. Celle-ci est recouverte de carottes jaunes croquantes au jus de fraise et de kumquats cuits et pochés au sirop. L'étonnante crème aux jus de citrons verts et jaunes, petits pois et jus de carottes jaunes associés aux fraises fraîches procurent des nouvelles sensations de dégustation jamais ressenties auparavant.