L'interview de Jeff Oberweis

Gamme Koa'O

                       
1/ Qu’est ce que le Koa ?

Koa est le jus réalisé à partir de la pulpe qui entoure la fève de cacao. Cette partie n’a jamais été utilisée bien qu’elle représente 30% du fruit. La cabosse de cacao a la forme d’une petite balle de rugby. Sous son écorce épaisse sont logées 30 fèves entourées de cette pulpe blanche. Jusqu’à présent cette pulpe était fermentée avec les fèves pendant 4 à 6 jours pour être séchée ensuite. Ce n’est qu’après avoir atteint un degré d’humidité inférieur à 8% que les fèves peuvent être emballées en sac pour être envoyées dans les usines de production du chocolat.

2/ Quel goût a le Koa ?

Le goût du jus de la pulpe de cacao est incomparable. Je le trouve exceptionnel, fruité, acidulé et bien équilibré avec une légère pointe d’amertume. Une partie de cette pulpe est transformée en jus mais il reste assez de pulpe autour de la fève pour assurer une fermentation contrôlée, ce qui permet de pouvoir utiliser les fèves par la suite pour en faire du chocolat.


3/ Comment avez-vous découvert le Koa ?

J’ai eu la chance de rencontrer Anian Schreiber l’année passée. Il a créé une start-up et a commencé son projet au Ghana en 2017. Il a développé un procédé pour transformer une partie la pulpe autour des fèves en jus. Il créé ainsi un revenu supplémentaire pour les agriculteurs du cacao au Ghana. Le Koa m’a inspiré à revisiter mes process de création en pâtisserie.


4/ Qu’est ce qui est nouveau dans le Koa ?

Le Koa ne ressemble à aucun autre jus. Sa texture est ronde et très soyeuse, et surtout son goût est complétement inédit : il est doux, fruité, un peu acide avec une légère pointe d’amertume.
De plus, le jus de la pulpe de cacao que j’utilise pour mes nouvelles créations n’a jamais été utilisé jusqu’à aujourd’hui. Anian Schreiber, que j’ai rencontré l’année passée, a développé une méthode pour retirer ce jus de la cabosse de cacao mais il doit être rapide car les fèves de cacao doivent être fermentées au plus tard 3h après l’ouverture de la cabosse.


5/ Depuis quand existe le projet de Anian Schreiber

Ce projet existe depuis 2017 au Ghana. Anian Schreiber a un partenariat avec plus ou moins 1000 agriculteurs du cacao et 30 communes. Il a créé ainsi un revenu supplémentaire d’environ 30% et a permis d’améliorer la vie des travailleurs locaux qui vivent souvent en dessous du seuil de pauvreté.


6/ Comment avez-vous utilisé le jus de Koa ?

Ma première idée fut de réaliser une truffe avec du Koa mais Anian Schreiber m’a inspiré à créer toute une gamme de produits à partir de ce jus. Nous avons appelé cette gamme Koa’O. Le « O » représente le « O » de Oberweis.


7/ Que signifie Koa’O ?

Koa’O est le nom que j’ai donné à notre nouvelle gamme de produits réalisés avec le jus de pulpe de cacao. Nous avons créé 7 nouveaux produits dont 5 sont végans.

8/ Est-ce que votre objectif était de créer des produits végans?

Pendant mes essais, j’ai aussi étudié cette piste et effectué beaucoup de recherches. J’ai eu la chance d’être accompagné de ma nièce sur ce projet. Elle est en train de suivre un Master en Diététique à Berlin. Mais pour moi, le plus important, c’est le goût. Il n’était donc pas question de dégluténiser, de désucrer ou de faire absolument du végan. Il s’agit plutôt du fruit du hasard. Si vous goûtez les macarons de notre gamme Koa’O, il est impossible de deviner que nous n’avons pas utilisé de blanc d’œuf comme pour les macarons traditionnels.

9/ De quoi est composée la gamme Koa’O ?

Pour commencer, nous avons une truffe au chocolat avec un caramel liquide au Koa. Le Croc’Choc est une viennoiserie végane composée d’un praliné noisettes du Piémont, de cacao et d’une touche de Koa. Notre sorbet au Koa permet de découvrir parfaitement ce nouveau goût. Vient ensuite une tarte glacée au jus de Koa. Nous avons également réalisé un cake végan et sa version mini-cake. Le Saveur Koa’O est un entremets réalisé à base de mousse au chocolat d’origine du Ghana, à l’intérieur se trouve une fine couche à la crème de Koa. Et pour terminer, nos macarons végans avec un triple fourrage au jus de Koa.


10/ Qu’est ce qui a changé dans la création de ces nouvelles recettes par rapport à vos précédentes créations ?

Par cette découverte, j’ai eu une nouvelle approche pour la conception de mes desserts. Le but était de réaliser une bonne pâtisserie mais peut-être aussi de l’alléger sans perdre le goût. Le Koa a un nouveau goût très spécial. J’ai dû déstructurer chaque recette existante et la récréer en la revisitant tout en me remettant en question sur la manière traditionnelle de faire. Ce sont des petits pas, mais je pense que la pâtisserie de demain devra être raisonnablement gourmande, et être naturellement bonne. Mais pour cela une bonne connaissance du métier est nécessaire. Il faut avoir une approche technique, j’ai beaucoup calculé mes recettes sur le papier, on ne peut pas démarrer un tel projet à l’aveugle.


11/ Quelle est votre recette préférée ? 
J’aime toujours bien déguster la dernière recette créée car j’y mets toute ma passion, et souvent, nous faisons avec mon équipe plusieurs tentatives avant d’accéder au résultat parfait. J’ai aussi assez d’expérience pour m’arrêter quand je vois que cela ne va pas. Nos macarons vegans sont vraiment intéressants et sont pour moi une vraie découverte de par la difficulté technique de réalisation.

12/ À partir de quand est-il possible de découvrir la gamme Koa’O dans les boutiques Oberweis ?

Toute la gamme sera disponible à partir du 4 mars dans tous nos points de vente, y compris à Trèves.


13/ Dans votre longue carrière de pâtissier, quelle est l’importance de la découverte de ce nouvel ingrédient ?

J’estime que cette découverte est une plus-value pour tous les amis du chocolat. Le goût du jus est totalement nouveau et ne ressemble en rien au goût du chocolat. C’est un goût fruité, acidulé avec une légère pointe d’amertume. Dans mes recettes, je ne l’ai jamais mélangé à d’autres fruits afin de ne pas en dénigrer la saveur et l’authenticité. Dans une période où l’on parle beaucoup de développement durable, il est plutôt exceptionnel d’utiliser la partie d’un fruit jusqu’alors complètement inexploitée et de permettre aux producteurs de cacao de générer un revenu complémentaire.


14/ Combien de temps avez-vous mis pour élaborer vos nouvelles recettes, étant donné que vous n’avez pas de repères de comparaison ?

Le Koa est un jus relativement sucré, fruité, acidulé avec une pointe d’amertume.
Il a fallu étudier chaque recette et en analyser les valeurs nutritionnelles, matières grasses et sucres pour redéfinir un nouvel équilibre. Nous avons réduit le sucre et rééquilibré les matières grasses en fonction de ces nouvelles données. Ce qui nous a ainsi inspiré quelques créations véganes. 

15/ Est-il déjà possible de trouver des produits végans dans les points de vente Oberweis ?

Après avoir terminé de créer la gamme Koa’O, j’ai constaté que je pourrai sans trop de révolution transformer les produits existants en produits vegans dans les domaines sucrés et salés, en les rendant plus légers et même meilleurs qu’avant. Notre müsli et notre pâte à tartiner sont, par exemple, maintenant végans.